Nombre de personnes : 6 Recette : Dégorger les ris de veau dans l'eau froide la veille en changeant l'eau plusieurs fois. Les égoutter, ôter la membrane transparente et les essuyer. Cuire à l'étuvée les carottes coupées en dés jusqu'à obtention d'une purée que l'on réservera au chaud. Dorer les ris de veau dans une cocotte puis déglacer avec la moitié du Sauternes. Mouiller avec le fond de veau, ajouter la tête d'ail coupée en deux et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et faire cuire 20 à 25 mn au four à 180°. Pendant ce temps, cuire les légumes d'accompagnement à l'eau salée et passer le fond de cuisson au chinois dans une casserole. Verser le reste de Sauternes et laisser réduire au 1/4. Ajouter petit à petit le beurre en fouettant pour émulsionner la sauce puis l'incorporer au coulis de carottes. Dresser en mettant le coulis de carottes dans le fond de l'assiette. Disposer les tranches de Lucullus de Valenciennes, le ris de veau braisé et les légumes d'accompagnement. Napper de sauce et servir chaud.